〜食中毒の季節、加熱処理で安全〜
（抗生物質と農薬は加熱でも消えない）
食中毒の季節になりました。
なりましたと言うよりなっています。
ことに気温が高い夏は、有害微生物の働きは活発で、室内温度の中でもどんどん増殖します。
そんな危ない菌がいっぱい繁殖した食べ物を食べますと、病原菌により発病までの時間の差がありますが、激しい嘔吐と下痢と腹痛、発熱から寒さ痙攣、倦怠感あるいは発疹などさまざまな症状が現れます。
最近は食の安全が叫ばれ、食品提供の農業、畜産業、漁業の人たちから、食品の加工企業まで、病原菌の感染と増殖を抑制する手段は手抜かりありません。
さらにホテル、レストラン、街の食堂から弁当屋まで、食中毒に対する神経はかなりのものです。
それかどうか分かりませんが、ひと昔前と比較しますと、食中毒発生件数はかなり減りました。
数年前、牛の生レバーで発生した「病原性大腸菌Ｏ−１１１」事件以来、最近は鳴りを潜めています。
大変結構なことですが、世の中に病原性の細菌がなくなったのではなく、生産段階から消費まで、病原菌が発生したり感染したりする危険を、限りなく回避しているからです。
また生鮮食品などの生産段階、流通段階での低温化、冷凍化が増殖を抑え、また消費段階での冷蔵保存施設の冷蔵庫などの普及も貢献しています。
さらに生産から消費までの時間的な短縮も、鮮度維持には大切で、このスピード化も病原菌対策にもなっています。
病原菌が発生しやすい食品は、生き物であった肉や魚、卵、牛乳などです。
またこのようなタンパク質は病原菌繁殖の格好な培地で、条件がよければものすごい菌数に増殖します。
それだけに畜産業者は生産段階で、病原性細菌を発生させない、また増やさない努力を惜しみません。
病原菌を防ぐ対策として、細かく挙げますと紙面が許しませんので、簡単に言いますと農場の衛生管理を充実して、菌の感染を防ぐ、もし感染したら病気によりますが薬を使うと言うことになります。
薬は主に抗生物質ですが、動物の感染症は人間に無いさまざまな菌もありますので、その対策にも抗生剤が使われます。
この抗生物質は、農業で使用される農薬と同様、食品の中に残留する性質がありますので、食の安全を考えたとき、これも危害物質となります。
動物から来る菌で多いのは、サルモネラ、カンピロバクター、病原性大腸菌、ウエルシュ菌（ポツリヌス）、黄色ぶどう状球菌、リステリアなどで、魚類からはビブリオ菌が多いです。
サルモネラとカンピロバクターは卵と鶏肉が多く、病原性大腸菌は牛肉とその内臓、リステリアはチーズ、肉、魚など、黄色ぶどう状菌は乳製品、ハム、ソーセージ、困るのは芽胞菌のウエルシュ菌、土壌にいるポツリヌス菌など、肉に感染する危険性も高いです。
ただしこんな菌も、熱には比較的弱いので加熱処理した料理での感染の心配はありません。
しかし、日本人は「玉子かけご飯」のように生の鶏卵を常食する国民で、殺菌しないサルモネラ菌などの感染が心配です。
以前、２０年前にもなりましょうか、サルモネラ中毒事件がおきて、その原因が生卵だったことも再三でした。
鶏のサルモネラ感染を防ぐ目的で開発した、私たちの畜産用プロバイオティック「サルトーゼ」が、多く使われだしたのもその頃からで、現在は卵からのサルモネラ発生は少なくなりました。
余談ですが、私は中国、韓国はじめ東南アジア諸国を多く旅しますが、これらの国では生卵は決して食べません、おそらく食べたら高い確率でサルモネラ中毒を起こすでしょう。
その感染度が高いことは技術指導をした関係で分かっています。
それらの国々には、日本人の住居者もたくさんいるので、日本の安全な生卵を食べさせたいとも思うこの頃です。
さて、これら中毒菌を抑制するために使われる抗生物質にも困り者です。
耐性菌と言う言葉をご存知と思いますが、抗生物質の使いすぎで抗生剤に対して抗体を持った菌が出来たことです。
と言うことは病気を治す薬が無いということです。
このことは抗生物質が残留している、肉や卵、牛乳を口にしたこともその原因になっていることは確かです。
ただし卵を産んでいる鶏や、出荷前１週間はブロイラー肉などには動物薬を投与しない薬事法があり、豚肉も出荷２週間前、乳牛も採乳時期はいっさい薬品は投与しない決まりとなっています。
それなのに、いまでも千トン以上の抗生物質が、動物用として使用されている現実があります。
ちなみに、人間用として使用される総数は５００トン内外です。
抗生物質使用畜種では豚が圧倒的で、豚農場の苦労もしのばれますが、まず薬を使わない養豚を実行し、きれいな薬残留の無い安全な豚肉を生産しない限り、近づくＴＰＰの自由貿易の波には勝てません。
食の安全の対策に、病原性細菌やウイルスは、熱処理と厨房の器材の消毒で防げますが、抗生物質や農薬の残留は熱処理だけでは駄目です。
さらに人間の薬として使う抗生物質と違い農薬は、化学物質が多く毒性が強く、もし農薬そのものを誤飲したら、命を落とす物質です。
その一部が残留することは、中国の食品安全で述べたように非常に危険で、中国で売られている農薬を洗浄する洗剤の必要性も考ようと笑い話になります。
ただ日本は法治国家、規制と安全性検査が行き届き、農薬事故は無いと信じますが、農民自体が自分の健康のため農薬は使いたくない、でも使わざるを得ないので、仕方ないんですと言う言葉も、私たちは心しましょう。
このような化学物質から来る影響は、アレルギー、喘息、湿疹、遺伝子異常などの症状に繋がる、化学性危害物質と言えます。
食の危害物質の中に、自然毒もあります。
キノコの毒、フグの毒、カビ毒、寄生虫（アニサキス等）ジャガイモのソラニンなども、中毒症状を引き起こします。
しかしこんな危害は人的な要素が多く、キノコやフグ毒の中毒は、常識の範囲を逸脱したものです。
いずれにしろ、私たちが日頃食べている食品には、油断しますと生命を脅かす物質や微生物が存在していることも知っておく必要があります。
それと同時に、輸入自由化による食品のボーダレスの現実も心配です。
畜産の生産物の抗生物質使用や農産物の農薬使用などの規制は、日本のレベルよりやわらかい国が多いこともわれわれは認識しています。
もし自由化の波に対抗するには、食の安全を守るには、薬品残留の日本の標準を提示し、安易に輸入できない壁を作り、その壁を越えたものだけを輸入する規制も考えの中に入れたらどうでしょう。
それには、日本で生産する農産物、畜産物の薬品残留をまず減らさなければいけません。