〜全世界で発病させる食中毒菌の代表〜
（汚染鶏卵は養鶏場の責任、４５００万円の賠償金）
３年ほど前２０１１年８月、宮崎県延岡で発生したサルモネラ食中毒事件で、死亡した７０歳代の女性の遺族が、死亡原因になったサルモネラ菌汚染の鶏卵を販売した、生産農場を相手に訴えた裁判が、今年の３月結審しました。
被害者側の訴訟通り、判決内容は加害者の農場の有罪となりました。
その決め手になったのが、鶏卵のサルモネラ菌汚染が立証されたからです。
この事件は２０１１年８月２日に食料スーパーから買った卵を、８月５日に納豆やオクラと混ぜて夕飯に食べ、一家３人が中毒症状となりその中の１人が死亡した事件です。
食中毒の原因が生の鶏卵にあったと判断した遺族は、食べた卵の殻と、冷蔵庫に保管していた未使用卵と包装されているパックを保健所で検査してもらい、そのすべてからサルモネラ菌が検出され、生産農場の衛生管理に問題があったと断定できたのです。
なお判決には、生産者責任の重大過失を認め、被害者に４５００万円の賠償金を支払うよう命じました。
この判決は養鶏業者に強い衝撃を与えました。
それはほとんどの養鶏場もサルモネラ菌皆無と言えず、それを鶏肉から無くすことは、かなり困難であることを知っているからですからです。
そもそもサルモネラ菌は鶏卵だけでなく、鶏肉にも豚肉にも牛肉にも、時により野菜や果物、加工食品などからも検出され、さらにペットの犬、猫、小鳥なども危険ですし、ことに爬虫類の蛇やカメなども多く保菌します。
野外に生息する、野ネズミ、野鳥、ゴキブリ、ハエなどもサルモネラ菌の運搬動物で危険です。
種類も２０００種以上あり、その中で鶏卵や鶏肉から検出されるものは２０種ぐらい、なかでも腸炎サルモネラ菌（S.Enteritidis)とサルモネラネズミチブス菌（S.Typhimurium)、サルモネラインファンテス（S.Infantis)が多く感染しています。
人間の法定伝染病の腸チブス、パラチブスも同じサルモネラ族です。
日本養鶏協会の発表では、現在の鶏卵は０.０３％ぐらいの陽性率と言います。
農水省の発表は０．２％と食い違いますが、いずれにしろ１０年前から見ると１００分の１ぐらい少なくなっています。
この日本の陽性率は非常に優秀で、汚染の少ない優秀国と言われるデンマーク、スウェ—デンでも１％の汚染率ですし、アメリカやＥＵ諸国も２−５％ぐらいの陽性率、あるアメリカの研究機関の調査では中国やベトナムなどは３０−５０％という報告もあります。
日本が少なくなった要因は、衛生管理に対する生産者の熱意と、サルモネラワクチンの使用もあったからでしょうが、生卵を醤油と一緒に混ぜて、炊き立ての熱いご飯にかけて食べる「卵かけごはん」に適用する卵を作ろうとの目標も馬鹿にはできません。
ただし日本養鶏協会の０．０３％の汚染率と言っても、１万個当たり３個の陽性卵で、１００万個ですと３００個になります。
もし１日１０００万人が、好きな「卵かけごはん」で生卵を食べたとしたら、３０００人の人がサルモネラ菌汚染の卵を食べたことになります。
１年間を統計的に見ますと、１００万人を超える人が汚染卵を生で食べたことになります。
だがサルモネラ食中毒の患者はそこまで出ません。
１９９０年代は１００００人からの感染が報告されていましたが、最近は３００人台です。
というのは、卵が汚染されていても、菌数が少なければ食中毒症状は出ません。
少なくとも菌数が１０万個から１００万個ぐらいにならなければ、劇症感染にはなりません。
日本は１９９８年に食品衛生法が改正され、鶏卵の安全の表示基準と規格基準が取り決められ、外気温度と低温流通と低温販売施設などの条件により、消費期限と賞味期限が設定されました。
現在日本の現状は、生まれた卵は傷卵や卵の中に異物があると光で透視して除かれ、正常なものはすぐに塩素系の消毒液で洗浄され、大きさ別に選別し１０個入りのプラスチックパックに詰め込まれ、冷蔵室で管理する、パッキンググレーディングセンター（包装規格選別工場）で出荷まで貯蔵されます。
出荷も生産された当日か翌日には、保冷車でスーパーマーケットに運ばれ、店先では保冷棚に陳列され販売されますので新鮮です。
また春夏秋冬の温度差により、表示する鶏卵の賞味期限が決められます。
冬に生産された鶏卵は１０℃以下で流通、販売管理されれば５７日間。
夏の暑い時期の卵は、平均温度２７℃として１６日間の賞味期限。
春と秋は平均２０℃として２５日間と決まり、パッケージに生産者名で賞味期限が印字されています。
ただし政府は生で食べることへの危険性も表示し、過熱を推奨しますが、日本の卵好き人種は低温流通され規格が守られている、産卵から２週間以内の卵は安心して食べます。
というのも、汚染卵も１５℃以下の温度で保管された卵は、菌が存在しても卵の中で増殖していないことを知っているからです。
それゆえ、宮崎で起きたサルモネラ感染事件は、すでに養鶏場で強度感染されていたか、または８月の暑い盛り割卵してから食べるまで、かなりの時間が経過し菌が増殖していたかどうかです。
ただ今回は、冷蔵庫に保管されていた同じ卵からもかなりの数の菌が検出されたことが、絶対的証拠になったようです。
さて、ご存知のように卵は生き物です、卵殻には細かい穴があり、そこを通して呼吸をしています。
もし雄の精液が掛かった受精卵なら、３８—４０度で２１日間保管すれば雛が誕生する生命体です。
温度が３０度を超えた条件になると、サルモネラ菌が繁殖する培地としては、タンパク質の塊で栄養充分で水分もある卵の中は最適です。
それだけに温度管理が大切です。
ところが東南アジアや台湾、韓国などの卵の流通状態を見ますと、卵トレーに入れたまま箱にも入れず、覆いもしないでトラックに積み込み、太陽が直接卵に当たり、温度が上昇するのも構わず運搬し、そのまま食品店の店頭にむきだしのままに置かれて販売されています。
低温管理がされない流通と販売システムです。
生まれたての卵にサルモネラ菌が１０個入っていたとしても、生まれてすぐに低温管理されて、貯蔵運搬されれば、菌は増えませんが、真夏の３０℃超えた温度で１０−２０時間経過しまと、菌数は驚くほど増えています。
菌は３０分に一回ぐらいの割合で倍増しますから、１０時間経過で１千万の菌数になりますから、生で食べたら完全に急性中毒になります。
もしサルモネラに感染しますと、潜伏期間の１２時間を過ぎると腹痛が始まり発熱嘔吐、黒緑色の水様状態の下痢と時には粘血便ともなります。
これらの症状はサルモネラが腸内で繁殖するとき出す毒素のエンテロトキシンが原因で、この毒素のショックで死亡するケースが多いのです。
ただし日本人はじめ東洋系の人は、サルモネラ中毒には強いのか病院まで運ばれる中毒患者が少なく、さらに死亡者も少ないです。
統計的に掌握していないのか、少しぐらいの症状では、病院に行かず市販薬で治してしまうのか、発病が統計的には少ないです。
もっとも加熱して食べるので少ないかもしれません。
しかし同じよう生卵を食べる習慣のない、欧米の発生率はすこぶる高いです。
アメリカの病気管理予防センター（ＣＤＣ）の報告を見ますと、確認できたサルモネラ食中毒で１９０００人が発症し、そのうち３８０人が死亡しています。
同じＣＤＣの２０１２年の発表では、１０万人当たり１６．４２人のサルモネラ感染と言いますから、３億５千万人口で考えると６万人近い数字になります。
未確認の患者は恐らく１２０万人、４５０人ぐらいが死亡していると推定している報告もあり、治療に掛かる費用と人的マイナスを考慮すると、３億６５百万ドルの損失になると発表もしています。
ヨーロッパ諸国も同じようにサルモネラ対策に頭を悩まし、サルモネラ（ST、SE）保菌種鶏は淘汰するよう規制がありますが、なかなかその通りにはいかないようです。
個人的見解ですが、日本でこのサルモネラ菌が鶏から発生するようになったのは、戦後ヨーロッパから輸入された種鶏からと考えていますので、そもそも欧米諸国が菌の輸出拡販国だと思います。
それはさておいて、とにかく養鶏場ではサルモネラ汚染を防がなくてはいけません。
その中でことに種鶏場の責任は重いので雛がサルモネラ菌を持参して、採卵養鶏場やブロイラー生産者に販売されないことが重要です。
これも手前味噌ですが、１５年前ごろ鶏卵が原因でサルモネラ中毒患者が続出したころ、薬を使わずサルモネラを抑制する生菌飼料を考え、台湾のある研究所にお願いし開発した生菌飼料が、日本ではかなりの成果を上げたと自負しています。
こんな目に見えない地道な努力は、一般にあまり評価されないが、とにかくきれいな雛と卵を作ろうという気持ちは今でも継続しています。
いま日本はワクチン使用が増え成果も上がっているようですが、根本的には皆無になりません。
基本的には養鶏場に「菌を入れない、増やさない、やっつける」を実行していかなくてはいけません。
その暁には、サルモネラだけでなくカンピロバクター、病原性大腸菌の被害が皆無になるでしょう。
それと畜産物も食品であり、消費者に危害を加えない認識を強く持った生産者が増えてくることを願います。
ことに卵は安い商品の代名詞「物価の優等生」ですが、安全安心のためにかかったコストを消費者が認めてくれることをお願いしたいものです。