〜世界に通用するHACCP認証の取得〜
（安全基準の認証が取得されてない日本産食材の今日）
２０２０年７月、オリンピック、パラリンピック大会が東京で開催されますが、
メインスタジアムの設計デザインや、建設費問題などで、もめにもめて着工が
遅れ、２０２０年までに完成するのか、日本人の多くがやきもきしている
話題は広く知られています。
さらに大会のシンボルマークのエンブレムまで、急きょ変更する不手際は、
世界的に大恥かきです。
ところでこの問題の陰に隠れ、一般にはほとんど知られていない問題で、
開催までに解決しなければならない喫緊の事情がほかにあることをご存知ない人が多いです。
それは「食の安全」、ことに日本産の食材の安全です。
ところで「日本産食品の安全性が問題ですよ」といわれたら、多くの日本人は
「えー本当？日本産に限ってその心配はいらない」と即座に言い切るでしょう。
それだけ日本産の食材と食品に対して、日本人は暗黙の信頼があります。
「その証拠に、魚の刺身はじめ、野菜サラダでも、安心して生食ができるのは日本産だから」
「中国はじめ輸入食品は、どんな方法で生産されているか分からず、
実際に新聞やテレビで報道されている、輸入食品の汚染や毒性が大きな話題になるでしょう」
などと決めてかかります。
私も外国へのビジネス旅行含め訪問が多いのでわかりますが、
ほとんどの国で生食できる食材が少ないことは確かです。
ことに新鮮が売り物の魚介類は、まったく危なくて生では食べられませんし、
現地の人も生食は遠慮がちです。
そんな経験からも私は、日本産の魚介類はじめ、食肉、鶏卵、野菜類、米穀類の
安全については信頼しています。
ところが日本人の信頼とは裏腹に、いざＥＵ諸国やアメリカなどに日本食品の
輸出しようとすると、そうそう簡単にはいきません。
それは、世界で共通する食品の安全基準の認証を日本の生産組織が取得していないからです。
これらの国際認証取得した食品は、それだけで安全性が担保されていると判断されます。
最近の話題ですが、今行われているイタリア・ミラノでの食材と料理の世界
博覧会で、日本館で出店する「和食（日本料理）」の調味料として使用する
「鰹節」が、イタリアの輸入食品の安全基準では輸入不可となり、
日本の関係者をあわてさせました。
最後は日本館で食べる和食料理のみということで輸入を許可されましたが、
「鰹節」だけでなく日本産の魚介類、肉や乳製品も輸入禁止のレッテルを張られました。
ご存知のよう、上等の「鰹節」は時間をかけて発酵乾燥させ、
青カビが生えることで熟成されうまみが増します。
その鰹節だしは日本料理の美味しさの基本です。
ところが、この青カビの中に発がん性の物質が微量に検出されたことと、
さらにこの製造会社がＥＵで承認された安全基準の検査をパスしていないことも、
禁止の条件の一つになりました。
他の日本産食材のいくつかも、ＥＵが認める国際認証を取得していなかったことで禁止されたのです。
さて現在、欧米をはじめ食品の安全性には、厳しい検査の手段がとられるようになっています。
それはあくまで食品から起こる人体への危害防止で、病原菌による食中毒、
抗生物質や農薬などの残留による基本的健康被害、異物混合による危害
などを未然に防ぐ衛生基準です。
それらの方法は多くの国々で認められた標準的検査法を順守した安全基準や、
その国によって若干異なった基準による認証など、さまざまです。
産業すべてにわたる代表のひとつにＧＭＰ（Good Manufacturing Practice）
適正製造規範があります。
これは食品だけでなく、薬品や飼料、肥料などもＧＭＰの検査基準取得する
ことが世界に通用する商品となります。
次に食品での認証機関を列記しますと、
ＩＳＯ２２００（International Organization of Standardization）
国際標準品質機構
ＧＦＳＩ(Global Food Safety Initiative)
世界食品安全会議
ＦＳＳＣ２２０００（Food Safety System Cerfication)
食品安全性システム認証
ＦＳＩＳ(Food Safety and Inspection Service)
食品安全検査職務機能
ＩＦＳ (Internationl Food Standard）
国際食品基準
ＳＱＦ (Safe Quality Food)
安全品質食品
などが代表的なもので、さらに農産物に対しては、
ＧＡＰ(Good Agriculture Practice)
適正農業規範
水産物に対しては、
ＭＳＣ(Marine Stewardship Council)
水産物職務評議会
森林資源などに対しては、
ＦＳＣ(Forest Stewardship Council)
森林職務評議会
などもあります。
アメリカの食肉基準は米国農務省食品安全局（ＵＳＤＡ ＦＳＩＳ）と
食品薬品局（ＦＤＡ）が管轄し、ＱＡＰ（Quality Assurance Programs)
品質保証プログラムにのっとり、生産者から流通業者、末端の小売業まで、
徹底した危害を発生させない連携で、安全を保障します。
そのほか、牛肉、豚肉、鶏肉、鶏卵、乳製品などそれぞれの機構が、
評議会で安全基準を設けて、消費者に安全を届けます。
カナダも同じよう、ＣＱＡ（Canadian Quality Assurance)カナダ品質
保証機関とＣＦＩＡ（Canadian Food Inspection Agency）カナダ食品
検査庁が一緒になって、食の安全を担保しています。
ＥＵ諸国も、いままで列記した検査機関が、食品から人間に危害を加える
病原菌や残留薬品のコンタミンを防ぎ、その中心にＥＦＳＡ
（European Food Safety Authority)欧州食品安全機関が、
権威ある存在としてあります。
これらさまざまな機関が行う、安全対策の基本的方法は、すべて
ＨＡＣＣＰ（ハセップ）の手法で行っています。
いまさらＨＡＣＣＰ（Hazard Analysis Critical Control Point)
危害分析重要管理点の説明はいらないでしょう。
これは世界保健機構（ＷＨＯ）と食糧農業機構（ＦＡＯ）の合同委員会
ゴ—デックス（ＧＯＤＥＸ）で１９９３年に作成された政府系の規格です。
発祥はアメリカ発の食品の安全を検査する手法で、人工衛星の中の食品が
病原菌に侵されないために考案された管理システムで、世界の多くの国の
食品生産に取り入れられ、またＨＡＣＣＰ認証をうけた組織も増え、
食の安全に寄与しています。
そこで日本はどうなっているのでしょう？少し調べましょう。
日本の食品会社中５０億円以上の売り上げがある、大手のＨＡＣＣＰ
普及率は約８０％にのぼりますが、実際に食を支えている中小の食品関連
企業のＨＡＣＣＰの普及は２７％程度です。
まして最前線の、農作物、畜産物生産、水産物を捕獲販売している企業
での普及率は少なく、さらに生産現場に密着した農産物や魚貝類加工業者も、
ＨＡＣＣＰを取り入れ作業を行っているところは稀でしょう。
まして先に書いた、ＩＳＯ、ＧＦＳＩ、ＦＳＳＣなど世界に通用する
認証を取得しているところは数えるほどと思われます。
ミラノで輸入禁止になった鰹節生産者がその一つではなかったかと危惧します。
というのも日本産の食品は、ほとんど国内で消費され、
輸出する発想が少なかった過去があります。
ご存知のように、日本の食糧自給率は４０％以下で、
輸入食品の品質に対して関心が向いていましたが、
日本産を輸出しようという発想はかなり脆弱で、
また価格的に無理だろうと積極的ではありませんでした。
まして安全性に対しての、国際安全基準の認証が取れていたか否かに、
日本の中小食品会社ははあまり神経を使いませんでした。
同じアジアの国々の世界認証を受けている組織を比較しますと、
ＥＵ向け認証（ＨＡＣＣＰ）を取得している数は水産関連だけで中国６８０、
ベトナム４６０、韓国８４、日本はたったの４０です。
この事実を見ても、水産国日本の輸出マインドが低いことがわかります。
また多くの消費者は、賞味期限と消費期限、あとは原産地に関心があり、
安全認証を受けているか否かを、購買の基準にはしていませんでした。
消費者に関心のないものは、生産者もあまり気にしません。
新鮮なことと、丈夫に育った美味しい農畜水産物であったら、
それが安心と思っていました。
ましてＨＡＣＣＰやＩＳＯ２２０００，ＦＳＳＣなど関心の門外漢でした。
こんな消費者と生産者の考え方は、世界を相手に食品の生産販売を目標に
している国々とは、自ずから生産の目的が違います。
日本だけで通用する産業は、まさにガラバコス諸島の限られた遺伝子のみで生育した動物のように、
固定化しその環境にしか適応しない産業になったのです。
さてそこで、オリンピックでの日本の食品に対する心配に戻りましょう。
オリンピックは世界中からアスリートが集まります。
そのアスリートたちの食はまず安全でなければなりません。
食中毒菌のサルモネラ、カンピロバクター、病原性大腸菌、リステリア、
ビブリオなどが発生し、競技に参加できない選手が出たら、
まさに国辱的問題で、もってのほかです。
それには、これらの危害に汚染されないようなシステムの構築が必要です。
それがＨＡＣＣＰのシステム導入で、危害が減少されるとしたら、
この導入は喫緊の課題となります。
今回厚生労働省は食の安全のため、ＨＡＣＣＰ実行に対して積極的に
取り組み、普及推進を図ることになったのも、
オリンピックという国際的イベント成功という目的が大きな引き金になったようです。
勿論現政権の安部内閣の目玉「アベノミクス」の第三の矢、産業の発展に寄与し、
日本食品が輸出産業になることも狙いのひとつでしょう。
その手段として食品生産施設のＨＡＣＣＰ導入は義務化されるようです。
規模の大小を問わず、すべてがＨＡＣＣＰ認証組織になることが義務化
されると、畜産物生産の場合、処理場や加工場だけの問題でなく、
生産段階の動物の健康と病原菌汚染を防がなければなりません。
義務化は罰則規定も考えられます。
もしＨＡＣＣＰ認証農場組織から、病原菌汚染の食肉や鶏卵が搬出され、
それがオリンピック出場選手の体調に問題を起こした場合、
日本の国際的面子は凋落します。
当然危害を防げず、汚染食肉を搬出した企業は罰則の対象になります。
さぁ大変です。
この義務化が徹底する間、産業は大きく姿を変えるでしょうし、
畜産や農業に使用される種畜や種苗、飼料や薬品、肥料や改良剤、
すべてがＨＡＣＣＰ、ＩＳＯ、ＧＭＰ、ＧＦＳＩ、ＧＡＰなど、
いずれかの認証を取得した施設から生産されることが要求されます。
認証だけでなく、実質的に危害が発生しない食品を農場段階から作らなければいけません
それだけにこの認証を取得するには、当然コストがかかります。
そのコストを捻出して、企業として前向きに取り組み、永続を考える人と、
費用捻出に耐えかねてリタイアする企業との明暗がはっきりするでしょう。
同じように、全ての食品に認証マークが添付されると、
消費者の意識も変わるかもしれず、
輸入食品を含め商品グレードの革命と競争が始まります。
もっと激しく言えば、食料卸問屋から市場、町の食料品小売店、
レストランからラーメン屋まで、ＨＡＣＣＰ認定の必要性を迫られます。
果たしてどこまで徹底するか、５年後のオリンピックまでにやらなければいけません。
これから日本の食は大イノベーション時代に突入します。
さてさて安全安心を求めることを、口では簡単に言えますが、
大変なエネルギーとコストがかかることを承知しましょう。